La sazón de la novia

Un viaje literalmente relámpago a la Ciudad Blanca se convierte en un inesperado tour gastronómico donde el cronista comprueba, con gusto, que la tradición culinaria de Arequipa hace que sus habitantes tengan contento el corazón.

Por Roberto Ramírez A. (*)

La mayoría se va a la playa. Sin embargo, aún hay gente que huye del incandescente verano limeño y se refugia bajo un aguacero como el que hace poco empapó la cuna de Mariano Melgar. Hay quien evade el sol, la arena, las disimuladas incontinencias diuréticas dentro del mar y prefiere la precipitación y el frío. Hay de todo en esta viña del Señor, por eso, expresando un legítimo odio al sudor y reivindicando el derecho de las minorías, decidimos disfrutar de la lluvia, que, democrática, cae para todos.
Llegar a Arequipa en ómnibus puede resultar una experiencia casi religiosa. Los inacabables kilómetros de un serpentín suelen devolver la fe al más agnóstico de los viajeros.
“Virgencita de Chapi, guíame”, se lee en la delantera de un camión de carga pesada que atraviesa nuestros mismos caminos. En la parte posterior se observa la desafiante frase: “Alcánzame si puedes”.
Tras quince horas de recorrido y con las porciones pulposas que yacen sobre el asiento, casi insensibilizadas; la novia adorada, sobrenombre con el que se le conoce también a la Ciudad Blanca (White City for tourists), nos recibe con una apacible tarde gris.
Al pisar suelo arequipeño recordamos un dicho popular: A donde fueres haz lo que vieres. Así que, una vez instalados en la ciudad, lo primero que hicimos, fue comer.
Entre relámpagos, truenos y el aguacero aquel cayendo al compás de un yaraví, probamos la sazón de la novia. Visitamos las picanterías más tradicionales además de otros lugares donde también se rinde verdadero culto a la comida y constatamos, en estos templos del sabor, por qué Arequipa es considerada, la capital gastronómica del Perú.

Nos sacan la Chochoca

Llegamos un miércoles a Arequipa. Los miércoles tradicionalmente se come Chochoca, un plato sabroso a base de carne de res. Ese mismo día fuimos a Tasahuayo a escuchar historias extraordinarias sobre la Arequipa mística, como la del duende de la Plaza de Armas. Luego recorrimos el sendero que conduce a Sachaca, un pueblo situado al noroeste de la ciudad. A lo largo de esta vía encontramos diversas picanterías populares como La Cecilia y La Lucila (pronto se inaugurará La Bibi). Entramos a la Quequita un restaurante en donde un plato de rocoto relleno con pastel de papa puede producir un efecto casi celestial, solamente comparado al que produce el costillar frito con papas doradas.
Las hermanas Margarita y Lupe Aguilar, ex integrantes del club deportivo Sparta, institución pionera del baloncesto en Arequipa, explican que los jueves se come el chupe de chuño. Al día siguiente, el chupe de viernes y los sábados la Timpusca, un plato a base de carne de res, peras, choclos, lengua de cordero, apio, poro, nabo y sal al gusto.
Si el frío se combate de golpe con una copita de Anís Muñoz Nájar, la sed se alivia con una Kola Escocesa, bebida que se encuentra sólo en Arequipa. Es de color tinto, tiene un sabor exquisito y se bebe lentamente, gota a gota.


Dulce compañía

Cerca del mercado de San Camilo, entre las calles Jerusalén y San José, en una esquina, hay un inmueble color cacao. Es la fábrica de chocolates La Ibérica, una de las empresas más prósperas de nuestra industria.
La Ibérica lleva 99 años ofreciendo chocolates, toffees, bombones y mazapanes de gran sabor. Se dice que las atentas dependientes de la tienda son chicas realmente dulces.
Pero si de dulces hablamos, tenemos que nombrar también el famosísimo queso helado, un incomparable postre arequipeño cuyo ingrediente indispensable, como la confianza en el amor, es la buena leche (fresca, evaporada y condensada).
A la mañana siguiente nos dirigimos a la Plaza Mayta Cápac en el distrito de Miraflores. Allí los niños son coros y los bebes, guaguas. En los alrededores se pueden apreciar casas familiares que los domingos se transforman en inusitados restaurantes donde se puede conseguir un buen adobo a cinco soles. Es un exquisito plato tradicional que se acompaña del "pan tres cachetes" y se disfruta sobre todo después de una chispeante noche sabatina. Entre sus principales ingredientes están: la carne de cerdo, el ají panca, la chicha y la cebolla. Es recomendable no llorar por la cebolla, porque ésta, no tiene entrañas. Sólo capas que entre lágrimas, se parten en pedazos. Laura Esquivel dice que lo malo de llorar cuando uno pica cebolla no es el simple hecho de llorar, sino que a veces uno empieza, como quien dice se pica, y ya no puede parar. Luego de 24 horas de maceración las palabras están demás. Pero si se nos pasa la mano con el adobo, siempre podremos recurrir al té piteado.

Al pie del volcán

Arequipa es hermosa como Dalila y el Misti imponente como Sansón: Tiene coraje, orgullo y hasta un par de gónadas bien puestas. No por algo posee un plato hecho con los testículos del toro, conocido como zarza de criadillas, que se come para tener la fuerza (sólo la fuerza) de este animal de puntiaguda cornamenta. (El Misti es el gran Señor de la ciudad, aunque tenga falda).
Mientras Los Dávalos le cantan a Arequipa, la lluvia empieza a cesar. Entonces uno se da cuenta que es hora de retornar. La zarza ya se ha digerido y la maleta insólitamente se hace más ligera. Dicen que el Chaque y la suculenta sopa de Chairo, por tradición, se comen los lunes y martes, respectivamente. Son dos platos que también han sabido mantener a sus habitantes, a pesar de cualquier adversidad, con la barriga llena y el corazón contento.
Esa misma sensación experimentamos al despedirnos, con tristeza, de esta bellísima ciudad que nos mira con la dulzura de un mazapán. De retorno a la incandescencia de Lima, lejos ya del rumor del río Chili, la nostalgia aparece. Un líquido salado e incoloro, recorre nuestra mejilla y cae irremediablemente al piso. Es sudor.


Lima, 25 de febrero de 2008
Suplemento Variedades, Diario el Peruano